Deichlamm-Haxen in Rotweinsauce mit Kartoffel-Lauchgratin und Speckbohnen

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Deichlamm - Haxen
• 3 EL Öl zum Anbraten
• etwas Röstgemüse bestehend aus Sellerie, Karotte und Zwiebel
• Kräuter: Thymian und Rosmarin
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL schwarzen, gestossenen Pfeffer
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• 10 Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• etwas Meersalz zum marinieren und würzen
• 1/2 Liter kräftigen Rotwein (Côtes du Rhone, Chianti oder Dornfelder)

Für das Kartoffelgratin

• 10 festkochende Kartoffeln (ostfriesische Kleikartoffeln)
• 1 Stange Bio-Lauch (z.B. vom Bio-Bauern aus Gründeich)
• 1/2 l Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 Knoblauchzehe
• ca. 150 g Pilsumer Bauernkäse geraspelt

Für die Speckbohnen

• 500 g grüne Bohnen
• 50 g durchwachsenen Speck
• 1 kleine Zwiebel
• Butterschmalz
• Salz, groben Zitronenpfeffer, Bohnenkraut

Alle Gewürze zusammen in einem Mörser leicht zerdrücken und mit dem in walnussgröße geschnittenem Röstgemüse zu den Lamm-Haxen geben. Knoblauch schälen, halbieren und ebenfalls hinzu geben. Mit dem Rotwein übergiessen und über Nacht marinieren lassen. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Haxen und Gemüse auf ein Sieb geben und dann scharf anbraten. Auf das marinierte Röstgemüse legen. Immer wieder mit der Marinade (Rotwein) übergiessen. Je nach Größe der Portionshaxen ca. 3 Stunden grillen. Das Fleisch muss sich vom Knochen lösen lassen. (Lieber längere Zeit und niedrige Temperatur , als kurze Garzeit und hohe Temperatur - dadurch bleibt das Fleisch saftiger). Haxen aus dem Bräter nehmen, Flüssigkeit durch ein Sieb geben und mit etwas Stärke und kalter, untergerührter Butter, die Sauce binden und mit Salz, Pfeffer und evtl. je nach Geschmack mit etwas Chili und einer Prise Zucker abschmecken.

Kartoffeln frisch schälen und direkt - ohne sie in Wasser zu legen - in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Lauch putzen und ebenfalls schneiden. Auflaufform mit Butter auspinseln, mit Salz bestreuen und mit der Knoblauchzehe ausreiben. Zuerst eine Schicht Kartoffeln, dann den ganzen Lauch, dann wieder eine Schicht Kartoffeln und zum Schluss den geriebenen Bauernkäse vom Pilsumer Berghoût-Käsehof. Die Sahne mit den Gewürzen aufkochen und über die Kartoffeln geben. Im Backofen - mit den Haxen - zusammen garen. Ca. 1 Std.

Grüne Bohnen putzen, blanchieren (abkochen bei ca. 90 Grad - die Bohnen bleiben so schön grün). Direkt im Eiswasser abschrecken. Speck und Zwiebeln in etwas Butterschmalz anschwenken und die Bohnen hinzu geben. Etwas Bohnenkraut (natürlich auch vom Bio-Bauer Wessels aus Gründeich) gehackt unterheben.

Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit
wünscht Maximilian Eberleh