• 1,6 kg Deichlammschulter
• 4 St Knoblauchzehen
• 30 ml Olivenöl
• 30 g Butterschmalz
• 10 St ganzen, weißen Pfeffer
• 2 St Lorbeerblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• 500 ml Rotwein
• 2 St Zucchini
• 1 St gelbe Paprika
• 1 St rote Paprika
• 1 St grüne Paprika
• 1 gr Zwiebel
• 600 g festkochende, kleine Kartoffeln ( La Ratte oder Drillinge)
• Petersilienstiele
• Sal, Pfeffer

Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Lammschulter mit dem Olivenöl und dem Knoblauch gründlich einreiben. Rosmarin grob hacken und dazu geben. Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazu. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Paprika, Zucchini und Zwiebel waschen und in grobe Stücke schneiden. Petersilienstiele mit Küchengarn binden.
Schulter mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Butterschmalz scharf anbraten. Gemüse und Petersilienstiele dazugeben und mit anbraten. Mit der Hälfte des kräftigen Rotweins ablöschen und alles zusammen bei 220° C in den Backofen schieben. Nach ca. 20 min die Gemüse rausnehmen und warm stellen. Hitze auf ca. 180° C reduzieren. Lammschulter noch ca. eine Stunde weiter garen und ab und an den restlichen Rotwein angießen. Lammschulter rausnehmen und zum Ruhen in Alufolie wickeln und warm stellen. Sauce evtl. noch einkochen und abschmecken. Rosmarin, Lorbeerblätter und Petersilienstiele entfernen Gemüse und Kartoffeln dazu geben und zusammen erhitzen. Lammfleisch vorsichtig vom Knochen lösen und auf dem, auf vier Teller verteiltem Gemüse anrichen.

Rezept für 4 Personen

• 4 St. Kaninchenkeulen
• 1 gr Zwiebel
• 0,1 L Olivenöl
• 2 St Knoblauchzehen
• 1 Zweig Rosmarin
• 250 ml kräftigen Rotwein (Chianti)
• 250 ml Brühe
• 1 EL Tomatenmark
• 2 gr Tomaten
• 2 St Lorbeerblätter
• 12 St Fingermöhren
• 16 St kleine Kartoffeln (z.B.) La Ratte oder Drillinge
• Mehl, Salz, Pfeffer

Kaninchenkeulen waschen,mit Zewapapier trocken tupfen und im Mehl wenden. Großen Bräter aufsetzten und das Olivenöl auf mittlerer Stufe heiß werden lassen. Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig bräunen. Raus nehmen Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen. Zwiebel in Streifen schneiden. Knoblauch zerdrücken, Möhren ganz lassen. Alles zusammen, mit den gewaschenen, ungeschälten Kartoffeln in den Bräter geben und etwas Farbe nehmen lassen. Tomatenmark dazugeben und nochmals mitrösten, bevor Sie mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen. Rosmarin, Lorbeerblatt, geviertelte Tomaten und Kaninchenkeulen zugeben. Bräter bei 200° C für ca. 25 min in den vorgeheizten Backofen geben. Kaninchenkeulen raus nehmen und heiß stellen. Sobald die Kartoffeln gar sind die Sauce mit Salz, Pfeffer abschmecken und evtl. noch etwas andicken oder einkochen (wenn nötig). Stellen Sie den großen Bräter im ganzen auf den Tisch - so wie es sich z.B. in Italien gehört!

Rezept für 4 Personen

• 500 g Rinderhack
• 3 Scheiben Weißbrot
• 300 ml Sahne
• 2 St Eier
• 1 kl Ingwer
• 1 EL Curry
• 50 g Butter
• 100 g Rosinen
• 1 EL Zucker
• 5 kl Zwiebeln
• 2 EL gelbe Marmelade
• 2 EL Weißweinessig
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g Parmesan
• Salz und Pfeffer
• Worcestersauce
• 6 EL ganz nach eigenem Gusto - Kürbis, Gurken- oder auch Tomatenchutney

Bobotie ist ein südafrikanisches Hackfleischgericht. Es stamm von den Zuwanderern aus Malaysia. Das gewürzte Hackfleisch wir mit einer Milchkruste überbacken und dann, (gerne auch auf Safran- oder Gemüsereis serviert) überbacken. Wie bei einem indischen Curry isst man separat gereichtes Chutney.

Ingwer schälen und fein reiben. Ingwer, Zwiebelwürfel, Zucker, und Curry leicht in der Butter glasig dünsten. Weißbrot in der Sahne aufweichen. Die Rosinen, Marmelade, Essig, 1/3 des Chutneys , Tomatenmark, Hackfleisch mit einem guten Spritzer Worcestersauce mischen. Salzen und pfeffern. Das aufgeweichte Weißbrot leicht ausdrücken und ebenfalls unterheben. Alles zusammen in den Topf, zu den angedünsteten Zwiebeln geben. 10 min leicht köcheln lassen. In eine gebutterte Auflaufform geben. Die Sahne und die Eier verquirlen und über die Hackfleischmischung geben. Ca. 50 min bei 180°C Umluft. Vor dem Servieren mit dem gehobeltem Parmesan bestreuen.

Wie oben beschrieben auch gerne mit kräftigem Safranreis, den man als erstes in die Auflaufform gibt.

Wie Sie ja sicherlich wissen, werde ich es mir die nächsten Wochen vor Ort schmecken lassen!

Kulinarischen Gruß
Maximilian Eberleh - Hotel Fährhaus 26553 Neßmersiel

Rezept für 4 Personen

• 3-4 St Entenkeulen
• 1 x Suppengrün
• 1 x gespickte Zwiebel (mit Lorbeerblatt und 2 Nelken)
• 5 St Pfefferkörner
• 2 St Wacholderbeeren
• 1,5 Liter Wasser
• 10 ml weißen Balsamicoessig
• ¼ Bund glatte Petersilie
• 12 Blatt Gelatine
• Salz, Pfeffer, Tabasco

Keulen mit Wasser, den Gewürzen, gespickter Zwiebel, dem Suppengrün und einer Prise Salz aufkochen und langsam ziehen lassen. Petersilie waschen, trocken schleudern, von den Stielen befreien und grob hacken. Stiele zu den Keulen geben. Keulen nach ca. einer Stunde vom Ofen nehmen und abkühlen lassen (am besten an einem kühlen Ort über Nacht). Keulen raus nehmen. Brühe durch Sieb und Tuch gießen, aufkochen und auf ca. 0,5 l reduzieren. Mit Salz, etwas Tabasco und dem Balsamicoessig abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zur heißen Brühe geben. Sehr kräftig würzen, da die Brühe (Gelee) im kalten Zustand stark an Geschmack verliert. Keulen entbeinen, Haut und Fett entfernen. Mageres Fleisch nur leicht verkleinert, mit der gehackten Petersilie vermischen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Terrinenform auf ein Blech stellen. Form mit Klarsichtfolie auslegen und das Fleisch gleichmäßig eng an eng rein legen. Mit der noch warmen Brühe leicht auffüllen. Folie von beiden Seiten oben zusammenschlagen. Überschüssige Brühe entweder rausdrücken oder über Nacht mit einem Gewicht belasten. Das Gelee dient nur als Bindung und soll im besten Fall gar nicht zu sehen sein.

Am nächsten Tag Sülze in gleichmäßige Scheiben schneiden, mit Salat, einer leckeren Remouladensauce (im Sommer mit einer kalten, grünen Kräutersauce) und leckeren Bratkartoffeln servieren. Gerne können Sie auch eine gute Hand voll vorgegarter Gemüsewürfel (Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel) mit in die Sülze geben.

Rezept lässt sich sehr gut vorbereiten und mit Gans oder Huhn abwandeln!!

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen wünscht Ihnen
Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• ca.400g Rote Bete - unbedingt frisch - (und wie man Rote Bete ganz einfach und "händeschonend" vor- bzw. zubereitet erfahren Sie unten im Text)
• 1 St mittelgroße Zwiebel oder besser 4 St. Schalotten
• 1 St Quitte
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 0,1 Liter flüssige Sahne
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker
• ca. 60 g Creme fraiche
• Schnittlauch

Rohe Rote Beteknollen waschen und jeweils den oberen und unteren Strunk flach abschneiden. Knollen in genügend Salzwasser ca. 15 min kochen. Topf mit der heißen Flüssigkeit und den Knollen unter den Wasserhahn stellen und langsam kaltes Wasser einlaufen lassen, bis Sie mit den Händen eintauchen können. Die noch heiße Rote Bete aus der Schale drücken (geht ganz leicht).Rohe Quitte und vorgegarte Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Zwiebel klein schneiden und in wenig Olivenoel mild anbraten. Rote Bete und Quitte zugeben mit der Brühe und der Sahne auffüllen und richtig weich kochen. Wenn nötig nochmals mit ca. 0,2 Liter Wasser auffüllen. Zusammen mit der frischen Butter in einen Bechermixer (z.B. von KitchenAid oder Thermomix) geben und sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einen guten Prise Zucker abschmecken und heiß servieren. Mit einem Kaffeelöffel jeweils eine Nocke Creme fraiche in die Suppe geben und, wenn Sie es mögen, mit feinem Schnittlauch bestreuen.

Rezept für 4 Personen

• 600 g Kalbsrücken vom Neßmergroder Salzwiesenkalb (oder einem regionalem Tier aus Ihrer Nähe)
• 100 g Greyerzer (oder einem anderen festen Schnittkäse)
• 2 St Eier
• 30 ml Sahne
• 250 g trockene Brötchen oder altbackenes Weißbrot
• 50 g Mehl
• 1 Zweig Thymian
• ¼ St Limone
• ca. 50g Butaris - Butterschmalz
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die trockenen Brötchen in der Küchenmaschine zu Paniermehl mixen. Käse reiben, Thymian fein hacken und zum Paniermehl geben. Drei Schalen bereitstellen für Mehl, Eier-Sahnemix und Paniermehl. Kalbsrücken in acht gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und evtl. einem Spritzer Limonensaft würzen. Nacheinander zuerst ins Mehl geben, abklopfen dann durch den Eier-Sahnemix und dann ganz dünn panieren. Piccata mit relativ viel heißem Butterschmalz ausbacken. Pro Seite aber nicht länger als eine Minute, bis sie goldbraun sind.

Reichen Sie zum Piccata drei Sachen:
1 große Schale mit marktfrischen, angemachten Salaten.
1 große Sauciere eingekochte Tomaten- oder Tomaten-Orangensauce.
1 Schale mit dampfenden, dicken Bandnudeln.

Während Sie diese drei Sachen anrichten, stellen Sie das Piccata - auf eine Platte angerichtet - bei 100°C noch kurz in den Backofen.

Gruß von der langsam herbstlich werdenden Küste
Maximilian Eberleh

Rezept für eine Kuchenform

• 6 St Eier
• 500 g Magerquark
• 250 g Margarine
• 100 g Mehl
• 250 g Gelierzucker
• 1 x Backpulver
• 1 x Vanillezucker
• 20 g Butter
• Paniermehl

...und je nach Geschmack und Jahreszeit:
frische Blaubeeren
Mandarinenfilets
entsteinte Kirschen

Masse mit einer Küchenmaschine zusammenrühren. Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Kuchenform - wir benutzen feste Aluformen, die sich hervorragend dafür eignen - mit der Butter fetten und gründlich panieren, damit sich der Kuchen hinterher gut löst. Kuchenmasse einfüllen und hinterher die Blaubeeren (o.ö.) drüber streuen. Sie sinken beim Backen ein. Für ca. eine Stunde in den Backofen geben, bis er goldbraun ist. Er geht um ca. 40% in die Höhe. Rausnehmen und sofort mit einem Messer den Rand lösen (damit er sich gleichmäßig wieder zusammenziehen kann).

Viel Spaß wünscht Anja Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 500 g Nordseekrabbenfleisch (größere Portion, dann 800g)
• 2 kl. Chalotten oder Zwiebeln
• 2 St Tomaten
• ½ St sauren Apfel
• 20 g Schnittlauch
• 20 g Petersilie
• 3 EL bestes Olivenoel
• 1 EL weißer Balsamicoessig
• ¼ St Zitrone
• Zitronenpfeffer
• 1 St Eisbergsalat

Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Kurz in einer Teflonpanne anschwenken und kalt stellen. Tomaten vierteln und entkernen. Das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden.

Ebenso den halben Apfel. Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Krabbenfleisch und alle Zutaten in eine Schale geben. Mit dem Olivenoel und dem weißen Balsamicoessig marinieren, mit etwas Zitronenpfeffer und einem Spritzer frischem Zitronensaft abschmecken.

Richten Sie das „Friesentatar” auf fein geschnittenem Eisbergsalat portionsweise an.

Je nach Geschmack reichen Sie Buttertoast oder frisches Graubrot. Aber auch ein leckeres Vollkornbrot passt gut.

Gruß von der sommerlichen Nordseeküste
Ihr Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 2 St Salatgurken
• 500 g Joghurt - am besten fetten Griechischen
• 100 ml flüssige Sahne
• 80 ml Vollmilch
• 1 St Knoblauchzehe
• 2 St Kapern
• 6 Blatt frische Minze oder Zitronenmelisse
• ¼ Zitrone
• Salz, Pfeffer, Tabasco, Zucker
• 8-12 St Scheiben luftgetrockneten Schinkenspeck oder Parmaschinken

Schinkenspeck oder Parmaschinken auf Backpapier bei 80°C Umluft für ca. 1 Std. in den Backofen geben. Nach der Hälfte der Zeit, umdrehen. Hinterher auf Zewa-Papier legen um das überschüssige Fett aufzufangen. Am besten schmeckt er, wenn der Schinken gerade etwas abgekühlt und knusprig ist. Sie können ihn aber auch am Vortag machen und in eine luftdichte Dose geben.

Gurken schälen. 1 ½ Gurken auf einer Küchereibe zerkleinern und zusammen mit dem Joghurt und der Sahne in eine Schale geben. Knoblauchzehe und zwei kleine Kapern mit Salz bestreuen und mit einem Messerrücken fein zerreiben. Mit der fein gehackten Minze zum Joghurt geben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker (hebt den Eigengeschmack) und einem Spritzer Zitronensaft und (wenn Sie es pikant mögen) Tabasco abschmecken.

Mit der Vollmilch bis zur richtigen Konsistent evtl. verdünnen. Die restliche halbe Gurke vierteln, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden und auf die fertig, in kalten Tellern angerichtete Kaltschale geben. Auf vielen Märkten bekommen Sie in der Zwischenzeit leckere Sprossen, die Sie als Deko zusätzlich auf die Suppe geben können.

An den heißen Tagen, die bereits hinter uns liegen und hoffentlich auch noch einige dieses Jahr vor uns, finden Sie auch immer eine besonderst leichte Sommerküche auf unseren Tafeln im Restaurant. Diese Tagesgerichte wechseln zum großen Teil täglich. Hier einige leichte Beispiele:

• andalusische Gazpacho
• Gurkenkaltschale
• Rote Bete Carpaccio mit Queller-Pfifferlingssalat
• Steinbuttfilet mit Gewürzkruste überbacken mit Sommergemüse-Bouillonkartoffeln
• Goldbarschfilet mit lauwarmer Pfifferlings-Tomatenvinaigrette und Kartoffelpüree
• Gefüllte Röllchen vom Salzwiesenkalbsrücken - aus dem Gewürzsud -

Rezept für 4 Personen

• 350g Ziegenfrischkäse
• 50 g Butter
• 6 cl Grappa oder deutschen Tresterbrand
• Salz, Pfeffer
• 350g frische Pfifferlinge
• 1 kl. Zwiebel
• 10g Butterschmalz
• 20 St Radieschen (lieber die Kleinen nehmen), wir bekommen sie als Bio-Ware von Familie Wessels /Gründeich
• 50g glatte Petersilie
• 1 St gelben Friseesalat (oder einen anderen, strukturfesten Salat)
• 12 St Kirschtomaten
• 4cl Balsamicoessig
• 6cl Traubenkernöl
• Salz, Pfeffer

Ziegenfrischkäse mit der Küchenmaschine aufrühren. Mit Salz, Pfeffer und dem Grappa abschmecken. Butter erwärmen und zum Frischkäse geben. Kalt stellen (2-3 Std bzw. am Vortag). Radieschen waschen, putzen und vierteln. Pfifferlinge unter fliesendem Wasser gründlich waschen und trocknen. Friseesalat waschen und trocken schleudern. Ebenso die Petersilie, die dann noch als Vorbereitung fein geschnitten wird. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.

Pfifferlinge in dem Butterschmalz bei großer Hitze, anbraten. Hitze komplett abdrehen, Zwiebeln dazu geben und weiter ziehen lassen. Geschnittene Petersilie unterheben. Die geschnittenen Radieschen, den Friseesalat, halbierte Kirschtomaten und die noch warmen Pfifferlinge in eine Schale geben, mit dem Balsamico, dem Traubenkernöl, Salz und Pfeffer abschmecken und jeweils als Salatkranz auf vier Teller anrichten. Den Ziegenfrischkäse mit zwei großen Suppenlöffeln zu Nocken abstechen und mittig im Salat anrichten. Wenn Sie glücklicher Besitzer eines Creme-Brulee - Brenners sind, können Sie den Käse noch mit etwas Honig bepinseln und von oben leicht bräunen.

Ganz einfach - evtl. auch schon komplett am Vortag vorzubereiten (die Pfifferlinge dann kurz in die Mikrowelle geben).

Bis bald
Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 3-4 Bund frischen Stangenspargel (1,5 - 2 kg)
• 80 g Butter
• Salz, Zucker
• 1 kg kleine Drillinge (oder La Ratte/ Bamberger Hörnchen)
• 8 cl Olivenoel
• etwas grobes Meersalz
• 2 Zweige Rosmarin
• Alufolie

Spargel schälen und die hölzernen Enden großzügig abschneiden (alle Abschnitten mit Wasser, Salz und Zucker auffüllen und bei kleiner Hitze langsam ziehen lassen - so haben Sie schon mal für eine leckere Spargelsuppe Ihre Basis). Kleine Kartoffeln möglichst nicht schälen, sondern lediglich gründlich unter fliesend warmen Wasser abschrubben, dann halbieren und auf einem Backbleck verteilen. Mit dem Olivenoel überträufeln, den Rosmarinzweig (und je nach Geschmack evtl auch eine Knoblauchzehe) dazu geben. Mit etwas groben Meersalz bestreuen und bei 200°C in den Ofen schieben.

Alufolie doppelt auslegen. Geschälten Spargel portionsweise auf die Alufolie legen, mit einer Prise Salz und Zucker bestreuen und jeweils ca. 20g kalte Butter drauf verteilen. Beide Seiten der Alufolie zuerst nach oben ziehen und vorsichtig einrollen, dann die beiden Enden rechts und links schließen. Das Paket muss komplett geschlossen sein. Alle Pakete zusammen auf ein weiteres Bleck legen und ebenfalls in den Ofen schieben. Der Spargel benötigt je nach Stärke der Stangen 20-30 min. Die Kartoffeln, die etwas eher rein gekommen sind, auch! Sein Sie vorsichtig beim öffnen der Pakete. Es entweicht heißer Wasserdampf.

Der Spargel schmeckt so sehr intensiv und das Rezept kann in gewissen Variationen auch abgeändert werden:
mit Curry
mit frischem Koriander
mit frischem Ingwer

Das perfekte Rezept um auch Zeit für den Gästeempfang und einem Mai - Aperitif z.B. einer Waldmeister - Erdbeerbowle zu haben.

• 1 Bund Zwiebellauch
• 4 St frische, junge Knoblauchzehen
• 1 St Kartoffel (groß)
• 0,5 l Brühe (je nachdem Geflügel oder Fisch)
• 0,5 l Sahne
• 4 cl Olivenoel
• Salz, Pfeffer

Nehmen Sie für dieses Rezept den ganz jungen Knoblauch, den Sie jetzt auf den Wochenmärkten, beim Gemüsehändler bekommen. Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Vom Zwiebellauch das Grüne in feine Ringe schneiden. Das Weiße etwas grober klein schneiden. Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. Kurz trocken lagern.
Das gute Olivenoel bei kleiner Hitze zerlaufen lassen. Knoblauch, das Weiße vom Zwiebellauch und die trockene Kartoffel zu geben und langsam anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Ca. 12 min bei kleiner Flamme einkochen lassen. Alles zusammen in einen Bechermixer geben oder gründlich mit einem Stabmixer pürieren bis das Süppchen fein und glatt ist. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Kartoffel und das Einkochen der Flüssigkeit bringen bei diesem Süppchen die Bindung, die wir so mögen! Knoblauchrahmsüppchen in vorgewärmte Teller anrichten und mit dem grünem Zwiebellauch bestreuen.

Je nach Ihrem Geschmack können Sie folgende Varianten als Einlage nehmen:

Gebratene Riesengarnelen
Angeschwenkte (kleinere) Crevetten
Nordseekrabben

aber auch:

Gebratene Würfel von Poularde oder Putenbrust
oder einfach nur herzhaft angebratene Kartoffelwürfel, die nach dem mixen zusätzlich in die Suppe kommen.